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广东
“中国网事·感动2017”网络感动人物评选一季度启动
梅雨时节 “梅”菜飘香
来源: 广州日报    时间: 2017-04-27 09:51

  转眼春已至尾声,粤东北的山林间,雨水一直淅淅沥沥,潮湿的空气开始泛滥。山区的天气时冷时热,让人不适。在梅州等客家地区当地人的餐桌上,石橄榄炖龙骨、油煎春艾饼、脆炒猪生肠等菜式开始披挂上阵,帮助人们抗击春夏之交常见的食欲不振,感冒咳嗽等症状。

脆炒猪生肠

  猪生肠是母猪身上特有的器官,客家人把猪的内脏烹制得“出神入化”,脆炒猪生肠就是一道客家名菜。“懂行”的人都知道,生肠是猪身上最干净的肠子,一头母猪身上的生肠量极少。所以老人们说,以前猪生肠在市场上很少能买到,只有杀猪匠家中才有得吃。

  客家菜式中的猪生肠通常都是用爆炒的方式来烹制。梅县区松口镇的吴桂芳老人说,如果烹制方法不得当,会让生肠要不腥味逼人,要不就太韧难嚼。要做一道好的爆炸猪生肠,事先的处理必不可少。

  在味道调制上,梅州人多以麻辣味和酸辣味为主。制作爆炸脆生肠的唯一诀窍就是铁锅猛火快炒,能最大限度地体现出猪生肠既脆且嫩的口感。起花生油锅,下蒜蓉、姜片、青椒圈爆香后下猪生肠,大火爆炒,加适量高度的客家米酒、生抽、米醋继续翻炒成“开花”状后,迅速加香菜、蚝油、盐搅拌均匀即可享用。

  石橄榄炖龙骨

  在粤东北地区海拔较高的大山深处,进山务农的人们,在春夏季节的闲暇时间,往往会去到山谷背阳的石壁处、林荫里,细细寻找一种传说中的“石上仙桃”。这种颜色碧绿、叶子酷似兰草,茎与根结合处长着一颗状似橄榄的奇异草本植物,被客家人称之为石橄榄。尽管道路崎岖险阻,但客家山民非常愿意冒险进山采撷食用。它得名“仙桃”的原因,就是因为炖出的汤不仅美味,而且它全草皆可药用,不仅能敛阴养胃以生津,还能化痰止咳,润肺生津。

  客家人常喝的石橄榄炖龙骨,取约100克新鲜带根、叶的石橄榄,用流动的水冲洗干净泥沙、青苔后,在开水中迅速焯一遍。

  再取500克左右“猪龙骨”,也就是猪的脊椎骨,同样焯水去除血沫。将处理好的龙骨和姜片隔水在炖盅中炖半个小时后,再投石橄榄入内继续炖1小时左右即可调味饮用。炖好的石橄榄龙骨汤碧绿而清亮,一饮而尽后,喉间泛甜,久久不散,令人口舌生津。

  油煎春艾饼

  艾草是梅州地区十分常见的一种普通草本植物。每年开春之后,它都长得挨挨挤挤、热闹无比。尽管它一年四季都能生长,但人们往往认为从清明至端午节期间的艾叶最为娇嫩。这个时节的艾叶绿得泛起了油光,口感最好。

  这种性温而味苦的植物貌不起眼,但它在客家人的生活中具有无可替代的“医草”“女人草”的地位。

  吴桂芳每年春夏都要制作一批油煎春艾饼,给广州工作的晚辈们送去。她说,制作正宗的油煎春艾饼,要取当天清晨刚刚采摘的新鲜艾草清洗干净后,迅速在开水锅中焯烫约20秒,此举是为了祛除艾叶天生的淡淡苦涩味。但不少客家人认为,这种微苦是艾叶独有的气息,不经焯烫芳香物质更突出,保健功效更强。

  随后,将适量的花生、芝麻炒香后用石臼捣碎,将焯烫后的艾叶用刀切碎,将之和砂糖、糯米粉加适量水搅拌均匀,用手捏成饼状,入锅蒸至七成熟。再起花生油锅,将蒸好的艾饼放入锅中煎至两面金黄即可。

  抓起一只油煎春艾饼,咬上一口,一股恬淡安然的艾香充盈于唇舌之间,紧接着,花生、芝麻的浓香接踵而至,猝不及防地给味蕾一个激灵。

  老人说,和常见的蒸艾糍相比,这种经过油煎制的艾饼保存期较长、香味更为浓郁。

  文、图/广州日报全媒体记者卜瑜 通讯员黄明

(责任编辑:许曼佳)
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